Andon Dede, Nju York/
Ky shkrim për bukën, më kujton Tiranën e dikurshme që kishte disa lokale apo dhe kuzhinierë të njohur që siguronin një klientelë të jashtzakonshme, ndonëse në kushte jo fort komode. Po kujtoj vetëm disa raste. I pari më kujtohet lokali “Tymi”, siç i thoshim ne, se në fakt e kishte emrin “Kosova”, nga fshati me të njëjtin emër i Përmetit, prej nga ishte pronari i lokalit, që shquhej për qoftet e famëshme. Ai quhej Andon Kote, ( jo ai që shkruante e botonte tek “Luftëtari”, por një tjetër ). Lokali linte shumë për të dëshëruar, po të niseshe nga komoditeti dhe paraqitja e jashtëme apo dhe e brendshme, në përgjithësi. Po të mos e dije se si qe, nuk të bëhej të hyje atje. Por i kishte dalë një nam apo opinion i tillë, saqë me vështirësi mund nuk gjeje vende. Sa hyje, të bënte përshtypje tymi që sundonte tërë hapësirën e që i kishte dhënë dhe emrin. Nëpër sallë qenë disa tavolina të zakonshme, nga ato që duhet të qëndroje më këmbë. Por, ato mbusheshin shumë shpejt. Dhe, si zgjidhje, kishin gjetur fuçitë e birrës, atje tek fundi i sallës, teke apo njera mbi tjetrën. Nga një anë nuk kishte gjë më të shëmtuar por, pikërisht aty qëndronte dhe bukuria e orgjinaliteti i tyre. Shërbehej birrë por nuk mungonin dhe pije të tjera. Si meze kryesisht qofte zgare. Unë kam qënë disa herë atje, me shokë e miq dhe jemi kënaqur shumë më tepër se në çdo lokal tjetër luksoz.
Lokal tjetër, që të tërhiqte vemendjen, qe një mëngjezore apo si punë restoranti ku gatuante Osmani, një tiranas simpatik, flokëkaçurel. Ai gjithashtu qe i famshëm për qoftet që i servirte me pilaf, por dhe për gatime të tjera. Në fillim ai kishte një lokal privat por, kur u shtetëzuar të gjitha, Osmani punoi tek një lokal tek Rruga e Postës, pranë Pazarit të Ri. Megjithëse kushtet e punës e të furnizimit tashmë kishin ndryshuar për keq, por dora e Osmanit ndjehej kudo dhe kontrastonte me gjithë mëngjezoret e tjera. Klientela e tij qe e jashtëzakonshme. Radha fillonte tek lokali i tij dhe përfundonte afër bustit të Avni Rustemit. Kryesisht për pilaf me qofte.
Lokal tjetër që më kujtohet nga ajo kohë, ka qënë ai i Cile Mukës, në Gjirokastër. Edhe ai për qoftet e famshme që gatuante, që shoqëronin zakonisht rakinë. Cilja, që në mos gabohem qe nga Zagoria, ia kishte marrë aq shumë dorën përagatitjes së qofteve sa që tërhiqte shumë klientë si Osmani e Andoni tek “Tymi”. Kjo e frymëzoi një ditë dhe Dritëro Agollin që botoi një shkrim që pati shumë jehonë:”Cile Muken e kam pranë dhe Kulturën përkarshi”. Aty ai kritikonte veprimatrinë anemike të Shtëpisë apo Pallatit të Kulturës që nuk e përligjte veten sa që njerëzit, siç konstatonte Dritëroi, preferonin më shumë të uleshin tek lokali i Ciles se sa të ndiqnin ndonjë shfaqje apo veprimari tjetër të institucionit kulturor. Vëllai mi, Thanasi, që ka banuar në Gjirokatsër, dhe që i ka shijuar me vite të tëra rakinë e qoftet e Ciles, më tregonte se sekreti i tij ishte se përdorte erëzat të ndryshme nga mali, sidomos për përballuar mugesën e mishit.
Më kujtohet se kanë qënë dhe në Elbasan disa lokale të vogla, njëkatëshe, ku shërbehej raki me meze alla-shqiptarëshe, sidomos fërgesë, djathë e salcë kosi; me bukë misri të thekur që të kënaqin shpirtin. Nuk më kujtohet as emri i lokalit e as i mjeshtërave të gatimit, por mua më kanë mbetur në mendje si lokale që të nuk harrohen kollaj.
Së fundi, dua të ndalem edhe tek një lokal që brezi im nuk e harron kollaj. Është fjala për Kafenën e Maries, në Milot. Ajo qe përherë plot me kalimtarët e rastit që bënin një pushim të shkurtër aty. I kishte dalë aq shumë nami, sa që kur kishim shërbime në Veri, e quanim një kënaqasi të rrallë që do gjerbnim e shijonim kafen e Maries. Më kishte tërhequr vëmëndjen që kur nisa punën së pari në Mirditë, si teknik gjeolog e më pas si gazetar. Nuk mbaj mend që të kemi kaluar aty dhe të mos jemi ndalur tek Kafeneja e Maries. Dhe ajo kishte qënë private në fillim e pas u shtetëzua. Nami që kishte fituar e ruajti klientelen gjatë gjithë kohës. Isha kurioz të depërtoja sadopak e ku qëndronte sekreti i saj. Ndaj, sa herë shkoja atje, ndiqja me vëmëndje procedurën e përgatitjes së kafes nga ajo. Kishte përgatitur një bazament që e mbushte me rërë dhe poshtë, prush i ndezur, me dru apo ymyr. Në xhevze fare të zakonshme teneqeje, hidhte kafen dhe sheqerin, sipas porosisë së klientëve, ujin dhe i fundoste në rërën e nxehtë. Kjo e shpejtonte procedurën: në pak minuta kafet ishin gati. Gjithë sa shihja nuk kishin ndonjë gjë të vecantë. Edhe vetë në shtëpi, kafen turke e përgatisja, pak a shumë, kështu si Marija. Po ku qëndronte atëhere sekreti i saj? Për më tepër që në përgatitjen e kafes ka vetëm tre elementë:kafe, ujë dhe sheqer? Por, edhe në këtë thjeshtësi, ka plot faktorë që ndikojnë. Po radhis vetëm disa: vetë lloji i kafes, mënyra e pjekjes, janë tepër të rëndësishme. Ka një teknikë jo fort të thjeshtë: kur vjen momenti i pjekjes, fare lehtë mund të të digjet, nëse nuk e largon në kohë; dhe kjo nuk është aq e thjesht po të mos ia kesh marrë dorën. Ka mendime që gjatë pjekjes mund ti shtosh brenda në qebap, ndonjë “ingredient”tjetër. Dikush më pat sugjeruar dyllë blete etj. Ka të bëjë dhe mënyra e përgatitjes: ka që e hedhin që në fillim kafen, sheqerin dhe ujët dhe e lënë të ziejë, sa të marrë valë, siç ma ka mësuar mamaja. Dhe nga përvoja ime më se gjysmëshekullore, nuk i dalë keq, si për vete dhe për miqtë që kanë pasur rast të shijojnë kafen time. Ka të tjerë që, më parë, ziejnë ujin e pastaj shtojnë në të kafen e sheqerin. Të tjerë, sugjerojnë që pasi të ketë marrë valë, ta presësh më një pikë uji të ftohtë etj.etj.
Nuk është qëllimi im të jap leksione për kafen por u ndala tek ky shëmbull për të ilustruat temën që nisa: duken gjëra kaq të thjeshta, por ja që nuk janë përherë të tilla. Kanë dhe këto sekretet e veta.
Po kaloj tani në një shëmbull tjetër. Lexoja para disa kohësh, në një revistë amerikane, një shkrim për lokalin e famshëm të Antoni Athanasit, “Pjer 4”, në Boston, të një gazetari amerikan. Ai e fillonte shkrimin me një pyetje provokuese: “Kur shkojmë për të ngrënë drekë apo darkë diku, ku duhet të ndalojmë: tek lokalet që kanë shumë njerëz që dhe presin apo, për të përfituar kohë, tek ata që nuk ka nevojë të presësh në radhë? Dhe përgjigja e tij, qe e prerë: tek ata që ka shumë njerëz(!). Sakrifica e pritjes shpërblehet me kënaqësinë që do të shijosh më pas(!). Këtë konkluzion ma merr mendja që e ka nxjerrë edhe secili prej nesh, pavarësisht se jo gjithmonë kemi kohën e nevojshme për të pritur etj.
Mu kujtua gjithë kjo tek vajtëm në Astoria, të Kuinsit, në Nju York, kohë më parë. Shohim në një vend radhë të gjatë. Interesohemi se përse po prisnin dhe marrim vesh se fjala për lokali “Kiklides”, që për nga emri, presupozohej të qe grek, si shumë të tjerë në atë zonë. Propozova që të zbatonim këshillën e atij gazetarit që na serviri biznesmeni i famshëm shqiptar. Pa e zgjatur, shkuam në lokal tek menaxherja. Na duhej të prisnim rreth një orë. Pranuam, pak si qejfprishur se na u duk kohë e gjatë. Vetë lokali nuk të imponohej për nga pamja. Një gja fare e zakonshme, mbase edhe nën mesataren: një ndërtesë e vogë, me një oborr të mbuluar nga disa pjergulla, në mos gaboj. Po të niseshe nga aparenca e jashtëme, as që e vlente të sakrifikoje. Por, le ta vënë më provë formulën e sugjeruar. Dhe pritëm. Ndërkohë marrim vesh se lokali ka për pronar një shqiptar, Ardian Skenderi, apo Adin, sic e thwrrasin. Kjo na e shtoi edhe më shumë kureshtjen por dhe dëshirën e mirë për të darkuar aty. Njerëzit që prisnin shtoheshin. E, pra, çudi: ç’i tërhiqte në aktë lokal?!
Kur na erdhi koha, hymë e zumë vend në sallë. Përshtypja e jashtëme prapë po ajo: në një hapësirë të vogël tërë ato tavolina sa mezi lëvizje. Hedh sytë nga kuzhina; dhe ajo fare e vogël.. “Hejdede, thashë me vete, ku qënka sekreti i gjithë që kësaj klientele që s’i jep kohë as të marrësh frymë normalisht?” Më në fund, na erdhi porosia. Harrova të them se lokali ka nëntiutllin:”Prodhime deti”, ndaj dhe ne porositëm peshk. Filluam, më në fund, të hamë. U deshën vetëm pak minuta që të kuptojmë gjithçka: gatim perfekt! Peshk i pjekur në mënyrën më të shijshme që kishim provuar ndonjëherë(!). Ja pra, ku qe sekreti: freskia e peshkut dhe gatimi i tij! E harruam pamjen e jashtë të lokalit apo dhe ngushtësinë e brendeshme. Nuk na erdhi keq as për kohën që pritëm: të gjtha i përligji kënaqësia që na dha darka e shijshme.
————–
P.S. : Më fat të keq, i famëshi Pjer-4, doli nga Beznesi. Jam 100 përqind, se iu ka ardhur keq të gjithëve, por …nuk ia vjen që të zgjatem: logjika i biznesit bën çudira!
Kurse Adi ka hapur lokal të ri, modern, madje edhe një tjetër në Manhaten.
